Italų gražuoliukas  – Osso Buco

Įmantresnių restoranų meniu sutinkame terminą – „Osso buco“. Papasakosiu, ką apie jį žinau.

Skambesys išduoda, kad šis gražuoliukas turi itališko kraujo. Sì, signora e signori! Jei tiksliau, tai Italijos Lombardijos regiono (sostinė Milanas) kulinarinis pasididžiavimas.  Beje, žodžio „osso buco“ vertimas gan proziškas – „kaulas su skyle“  (osso „kaulas“, buco „skylė“). Greičiausiai todėl restoranai linkę vadinti patiekalą originalo kalba 😉

Tradiciškai „Osso buco“ troškinys gaminamas iš veršienos kulninės. Tačiau nieko nenustebinsime, jei naudosime ir kitą mėsą – suprantama, brandintos jautienos kulninę su kaulu. Garantuoju, kad ilgo troškinimo būdu pagaminta jautiena tiesiog tirps burnoje. Kulninėje yra gausu jungiamojo audinio, kuris troškinant tirpsta ir daro mėsytę sultinga, minkšta ir kvapnia.

„Osso buco“ ruošimo būdų yra gausu. Juk tai tiesiog troškinys ir kiekvienas greičiausiai turime savo pamėgtą receptą. Vieni tradiciškai ruošia „ossobuco in bianco“, pagardintą cinamonu, lauro lapais ir „gremolata“ padažu. Aš žiūriu į reikalą paprasčiau ir labiau vertinu mums artimesnę versiją su pomidorais, morkomis, salierais ir svogūnais.

Lietuviškai „Osso buco“ versijai pasiruoškime:

  • brandintos jautienos kulninė su kaulu – skaičiuokime, vienai porcijai reikės apie 300gr gabaliuko, o jo storis bus apie 3cm);
  • miltų jautienos apvoliojimui;
  • žiupsnelio druskos ir pipirų;
  • aliejaus ir sviesto kepimui;
  • porą stambiai supjaustytų svogūnų galvų;
  • porą stambiai kapotų morkų;
  • salielo stiebo ar dviejų (vis vien kalorijų neturi ;);
  • keletą smulkintų česnako skiltelių;
  • 1 litrą jautienos sultinio (geriausiai namie gaminto, o ne iš kubelių);
  • smulkintų luptų pomidorų (na tokie skardinėse, po, beros, 400 gr., pakaks vienos).

Procesas itin paprastas:

  1. kambario temperatūros kulninę apvoliokite miltuose su druska ir pipirais;
  2. gilioje įkaitintoje keptuvėje arba troškinimo inde ant aliejaus ir sviesto iš abiejų pusių apkepinkite mėsytę. Pakaks 2-3 min. kol gražiai apskrus;
  3. išimame jautieną iš keptuvės ir ten pat suberiam svogūnus, morkas ir salierus. Po kokių 4 min. turėtų gražiai paruduoti. Įdedame česnako ir dar pakepiname pusę minutės;
  4. įpilame jautienos sultinį ir smulkintus luptus pomidorus;
  5. grąžiname jautieną į keptuvę ir užviriname. Troškiniui pradėjus burbuliuoti, mažiname temperatūrą iki kokių 60-70 C laipsnių ir paliekame troškintis 2-3 val. Užmeskite akį kas pusvalandį, gal riebaliuko sluoksnį reikės nugriebti ar dar prieskonių pagal savo skonį pridėt.

Troškinys yra patiekiamas su bulvių koše arba ryžiais, papuošus rozmarinu arba smulkintomis petražolėmis (apie žoleles jautienai esu rašęs atskirai, štai čia tas straipsnelis apie prieskonines žoleles).

Buon appetito!

Tagged ,

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *