Brandintos jautienos steikų gidas

Brandintos jautienos iš www.mesininkas.lt gėris yra tame, kad praktiškai visos jos dalys puikiai tinka artėjančiam (vis dar tikiuosi) griliaus sezonui. Kaip sakau, čia tik laiko klausimas. Jei skirsite pusvalandžiuką marinavimui, tai puikiai tiks ir mentė, ar kumpis. Na bet jei norite čia ir dabar, tai galite rinktis iš mažiau dirbančių, todėl natūraliai minkštesnių ir daugiau jungiamojo audinio turinčių gabaliukų. Pasirinkimui palengvinti paruošiau paprastą brandintos jautienos steikų gidą. Dabar, vos tik užmetę akį, galėsite atskirti Filet mignon nuo Châteaubriant 🙂

antekotas

Prancūziška žodžio kilmė aiškiai parodo vietą, iš kur imama ši vertinga  dalis: pranc. entrecôte < entre — tarp + côte — šonkaulis. Tai kepsnys, turintis daug jungiamojo audinio, vadinamo marmuriškumo, kuris kepant suteikia ypatingą sultingumą ir minkštumą. Taigi, tai pats riebiausias pjausnys iš jaučio  juosmens dalies. Priklausomai nuo to, ar kepsnys yra be kaulo arba su juo, jis vadinamas Rib-eye arba Bone-in rib-eye.

nugarine

Nugarinė – viena populiariausių dalių steikams. Nugarinė neturi tiek jungiamojo audinio kaip antrekotas, todėl kepsniai yra mažiau „riebūs“ . Tai puikus pasirinkimas tiems, kas ieško kiek liesesnės, bet tokios pat minkštos jautienos. Angliškai šis kepsnys vadinamas New York strip arba tiesiog Strip steak, o jei išpjaunamas su kaulu, tuomet virsta Kansas City strip.

tbone

Toliau eina viena iš įdomiausių, bet kartu ir sunkiausiai pagaminamų dalių – T-Bone ir Porterhaus steikai. Tai T-formos kaulu perskirta nugarinė ir išpjova, t.y. viename kepsnyje gaunate tikrą mėsos „jautieniškumą“ ir kartu jos švelnumą. T-Bone yra pjaunamas iš juosmens vidurio, todėl yra mažesnis už gale esančio Porterhouse, atitinkamai  T-bone kepsnyje  yra žymiai mažiau išpjovos. Gaminimo sunkumas yra tame, kad nugarinei ir išpjovai kepti reikia skirtingos temperatūros ir laiko – griliaus naujokui reikėtų tai turėti omenyje.

ispjova

Išpjova yra jautienos deimantas – jos yra mažiausiai (jautyje tik apie 2kg) ir ji brangiausia. Tai praktiškai visai nedirbantis raumuo, todėl yra pati minkščiausia dalis su minimaliu riebaliniu sluoksniu. Deja, bet tai lemia, kad šie kepsniai neturi tiek jautienos skonio, kiek kitos jautienos dalys. Išpjova yra smailėjančios formos, todėl klasikiniams vienodo storio kepsniams Châteaubriant tinka tik vidurinė dalis. Dar iš išpjovos gaminami vadinami Medalionai (Filet Mignon) arba Carpaccio – plonytėmis riekelėmis papjaustyta žalia išpjova su prieskoniais.

Įdomių patirčių ir skanaus!

Tagged , , , , ,